La pizza del tío Luca

Bueno, bueno, bueno. Si la receta de arroz con leche causó furor, aquí os dejo la mejor receta de pizza casera que he probado en mi vida, gracias al maestro y amigo Luca Cimonetti.

La receta no podría ser más fácil, una vez que le coges el punto es facilísimo. La clave para que las pizzas salgan perfectas, con la masa crujiente es tener una piedra para pizzas.

Los ingredientes para tres pizzas de tamaño mediano son:

• 500 g. de harina
• 220-230 g. de agua (mejor templadita)
• 5 g. de sal
• 4 g. de levadura en polvo (yo utilizo los sobres de Dr. Oetker)

Empezamos lavándonos las manos :)

Como no es recomendable que la sal y la levadura no se toquen, primero mezclamos la sal con la harina y cuando esté bien mezclado añadimos la levadura. A continuación empezamos a echar agua poco a poco mientras removemos con las manos. Amasamos hasta que tengamos una masa uniforme, ni muy pegajosa (húmeda), ni muy quebradiza (seca).

Una vez que la masa está lista la guardamos en un recipiente hermético durante 6 u 8 horas. Es importante que el recipiente tenga clips en la tapa porque sino la presión cuando la masa aumenta va a abrir la tapa.

Como digo, esta cantidad es ideal para 3 pizzas. Podéis separar la masa ahora en tres bolas de aproximadamente 250 g. cada una ahora, o podéis hacerlo una vez que la masa haya crecido. Las siguientes fotos muestran el antes y el después de una bola de masa para una pizza.

Es recomendable encender el horno entre 1,5 y 2 horas antes de cocer la pizza para que la piedra coja temperatura. Yo utilizo un horno de gas a 180º.

Después de 6 u 8 horas (cuanto más tiempo mejor) veréis que la masa está super esponjosa y ligera. Si no la habíais separado en tres bolas en su momento, lo hacéis ahora.

Una vez que tenemos nuestra bola de 250 g, amasándola lo menos posible, hay que concentrar todas las arrugas de la masa en una misma zona de la bola. Lo que yo hago es coger la bola con las dos manos y arrastrar la superficie de la masa hacia abajo con mis pulgares.

Ahora que la masa tiene todas las arrugas en la parte de abajo la ponemos en la mesa y la aplastamos con la palma de la mano hasta que tenga un grosor de unos 2 cm.

A partir de ahora vamos a hacer la masa más fina utilizando nuestros dedos. Empezamos a pisar la masa en el centro, y la mismo tiempo que pisamos vamos estirando. Hay que intentar que el grosor de la masa sea uniforme, sin que nos queden bultos en una zona y masa fina en otra. La masa se aplasta desde el medio hacia el exterior. De vez en cuando también debemos tensar la masa para que se estire. No conviene dejar la masa demasiado fina porque al cocer queda con una textura demasiado frágil. Para mí la masa debe tener un grosor de 4 o 5 mm, y un poquito más grueso en el borde.

Cuando tenemos la masa lista hay que ponerle los ingredientes. Como habréis visto casi todas las pizzas tienen la masa pintada de salsa de tomate. Luca me recomendó mezclar el tomate frito con aceite de oliva y sal. Cada pizza lleva no más de tres cucharadas de tomate, así que en un bol mezclamos 9 o 10 cucharadas de tomate frito, sal y un buen chorro de aceite de oliva. Esto debería de ser suficiente para nuestras tres pizzas.

A continuación ponemos los ingredientes que queramos, y cuando tengamos la pizza montada le echamos un chorrito de aceite de oliva antes de meterla en el horno.

Yo normalmente hago una pizza con mozarella, trocitos de jamón y tomatitos cherry (cortados a la mitad y colocados hacia arriba para que no suelten líquido), otra con salchichas blancas y mozarella a la que hay que echarle un poquito de sal y pimienta negra molida. Y La tercera suele ser una Napolitana explosiva bien cargada de anchoas del Cantábrico, alcaparras y aceitunas negras.

Para que la mozarella se deshaga en el horno yo suelo cortar las bolas de mozzarella en rodajas finas de 2 mm y luego éstas en tiras de 5 mm de grosor.

En mi horno de gas a 180º, las pizzas suelen estar listas en 6 minutos. Generalmente las dejo 4 minutos, luego las giro 180º y las dejo otros dos para que se haga igualmente por todas partes. Para saber si la masa está lista podéis levantarla por un lado con un tenedor y golpearla por abajo con otro.

Cuando la pizza sale del horno, lo primero que hacemos es echarle otro chorrito de aceite. Si queréis ponerle un poco de basílico fresco (muy recomendable) lo hacemos ahora, si lo hubiésemos puesto antes de cocer la pizza se nos habría quemado.

Si le cogéis el gusto a hacer vuestras propias pizzas, también os recomiendo hacer un aceite de oliva casero con guindillas y pimentón. 

¡Y listo!