La pizza del tío Luca

Bueno, bueno, bueno. Si la receta de arroz con leche causó furor, aquí os dejo la mejor receta de pizza casera que he probado en mi vida, gracias al maestro y amigo Luca Cimonetti.

La receta no podría ser más fácil, una vez que le coges el punto es facilísimo. La clave para que las pizzas salgan perfectas, con la masa crujiente es tener una piedra para pizzas.

Los ingredientes para tres pizzas de tamaño mediano son:

• 500 g. de harina
• 220-230 g. de agua (mejor templadita)
• 5 g. de sal
• 4 g. de levadura en polvo (yo utilizo los sobres de Dr. Oetker)

Empezamos lavándonos las manos :)

Como no es recomendable que la sal y la levadura no se toquen, primero mezclamos la sal con la harina y cuando esté bien mezclado añadimos la levadura. A continuación empezamos a echar agua poco a poco mientras removemos con las manos. Amasamos hasta que tengamos una masa uniforme, ni muy pegajosa (húmeda), ni muy quebradiza (seca).

Una vez que la masa está lista la guardamos en un recipiente hermético durante 6 u 8 horas. Es importante que el recipiente tenga clips en la tapa porque sino la presión cuando la masa aumenta va a abrir la tapa.

Como digo, esta cantidad es ideal para 3 pizzas. Podéis separar la masa ahora en tres bolas de aproximadamente 250 g. cada una ahora, o podéis hacerlo una vez que la masa haya crecido. Las siguientes fotos muestran el antes y el después de una bola de masa para una pizza.

Es recomendable encender el horno entre 1,5 y 2 horas antes de cocer la pizza para que la piedra coja temperatura. Yo utilizo un horno de gas a 180º.

Después de 6 u 8 horas (cuanto más tiempo mejor) veréis que la masa está super esponjosa y ligera. Si no la habíais separado en tres bolas en su momento, lo hacéis ahora.

Una vez que tenemos nuestra bola de 250 g, amasándola lo menos posible, hay que concentrar todas las arrugas de la masa en una misma zona de la bola. Lo que yo hago es coger la bola con las dos manos y arrastrar la superficie de la masa hacia abajo con mis pulgares.

Ahora que la masa tiene todas las arrugas en la parte de abajo la ponemos en la mesa y la aplastamos con la palma de la mano hasta que tenga un grosor de unos 2 cm.

A partir de ahora vamos a hacer la masa más fina utilizando nuestros dedos. Empezamos a pisar la masa en el centro, y la mismo tiempo que pisamos vamos estirando. Hay que intentar que el grosor de la masa sea uniforme, sin que nos queden bultos en una zona y masa fina en otra. La masa se aplasta desde el medio hacia el exterior. De vez en cuando también debemos tensar la masa para que se estire. No conviene dejar la masa demasiado fina porque al cocer queda con una textura demasiado frágil. Para mí la masa debe tener un grosor de 4 o 5 mm, y un poquito más grueso en el borde.

Cuando tenemos la masa lista hay que ponerle los ingredientes. Como habréis visto casi todas las pizzas tienen la masa pintada de salsa de tomate. Luca me recomendó mezclar el tomate frito con aceite de oliva y sal. Cada pizza lleva no más de tres cucharadas de tomate, así que en un bol mezclamos 9 o 10 cucharadas de tomate frito, sal y un buen chorro de aceite de oliva. Esto debería de ser suficiente para nuestras tres pizzas.

A continuación ponemos los ingredientes que queramos, y cuando tengamos la pizza montada le echamos un chorrito de aceite de oliva antes de meterla en el horno.

Yo normalmente hago una pizza con mozarella, trocitos de jamón y tomatitos cherry (cortados a la mitad y colocados hacia arriba para que no suelten líquido), otra con salchichas blancas y mozarella a la que hay que echarle un poquito de sal y pimienta negra molida. Y La tercera suele ser una Napolitana explosiva bien cargada de anchoas del Cantábrico, alcaparras y aceitunas negras.

Para que la mozarella se deshaga en el horno yo suelo cortar las bolas de mozzarella en rodajas finas de 2 mm y luego éstas en tiras de 5 mm de grosor.

En mi horno de gas a 180º, las pizzas suelen estar listas en 6 minutos. Generalmente las dejo 4 minutos, luego las giro 180º y las dejo otros dos para que se haga igualmente por todas partes. Para saber si la masa está lista podéis levantarla por un lado con un tenedor y golpearla por abajo con otro.

Cuando la pizza sale del horno, lo primero que hacemos es echarle otro chorrito de aceite. Si queréis ponerle un poco de basílico fresco (muy recomendable) lo hacemos ahora, si lo hubiésemos puesto antes de cocer la pizza se nos habría quemado.

Si le cogéis el gusto a hacer vuestras propias pizzas, también os recomiendo hacer un aceite de oliva casero con guindillas y pimentón. 

¡Y listo!

Receta de Arroz con leche

Me propongo hacer de mi blog mi recetario. Así me obligo a escribir y no me complico teniendo diez documentos diferentes con recetas guardados en el ordenador, Dropbox, un USB y tal y tal...

Y voy a empezar con una estrella de la cocina asturiana: el arroz con leche, siguiendo la receta de mi madre :)

Ingredientes para seis raciones:

• 2 litros de leche
• 200 g. de arroz
• piel de limón o naranja - una tira de 5 cm
• 200 g. de azúcar
• 50 g. de mantequilla
• canela en rama - un trocito de 3 cm
• agua
• anís (opcional)

Empezamos poniendo una olla al fuego con un dedo de agua. Esperamos a que el agua hierva para añadir todo el arroz. Lo dejaremos el tiempo suficiente para que el arroz espese y se forme una especie de pasta densa.

A continuación añadimos la leche, que puede estar fría o caliente. Vamos a poner sólo 1.5 litros para empezar, el resto lo añadiremos al final si la mezcla queda demasiado espesa. Tras la leche añadimos la mantequilla.

Cuando hierva añadimos la piel del limón, la canela y bajamos el fuego. A partir de ahora hay que vigilar el fuego continuamente para que hierva suavemente y removemos cada cinco minutos para evitar que se pegue al fondo.

Tras unos veinte o veinticinco minutos el arroz empezará a espesar y el volumen de toda la mezcla habrá disminuido a causa de la evaporación. Ahora ya tenemos que remover constantemente si no queremos llevarnos ningún susto. La textura del arroz con leche tiene que ser cremosa, si está demasiado espeso añadimos más leche, dejamos reposar cinco minutos y probamos. No es necesario utilizar toda la leche, yo he usado 1.7 litros. Tener en cuenta que cuando el arroz se enfría la textura será incluso más sólida, así que caliente debe ser una crema un poco suelta.

Cuando tengamos el arroz en su punto se añade el azúcar y un chorrito de anís si queremos. Después sólo hay que esperar cinco minutos más para que todo se disuelva y mezcle bien. Sacamos la canela y la piel del limón antes de servir.

El arroz con leche se puede comer templado o frío y también se puede congelar.

¡Que aproveche!

Consejo: atar la rama de canela con un hijo para que no se escame y deje incómodos trozos en toda la olla.

" ¡Un momento que la están peinando! "

Si vais a Valladolid, olvidaros de hacer reserva para comer en ningún restaurante. No lo digo porque sean malos, ni caros, habrá de todo como en cualquier ciudad. Os recomiendo que para comer en Valladolid, simplemente callejeéis alrededor de la Plaza Mayor y entréis en cada uno de los bares de tapas que os encontréis a vuestro paso hasta que estéis llenos.

Croquetas y Mejillones Tigre en El Corcho, Montadito de Solomillo con salsa de queso Roquefort en La Tasquita II y una ración de sepia en La Sepia, era el recorrido gastronómico que seguíamos Pablo, uno de mis compañeros de piso y buen amigo, y yo cuando los domingos salíamos a tapear por el centro. ¡Qué recuerdos! Incluso en época de exámenes tras estudiar unas dos o tres horas por la mañana decidíamos ir a tomar algo, por ejemplo al chiringuito de la playa de Las Moreras. Aquello era vida...

Para mi esa ración de sepia, con la salsa alioli y la cesta del pan con los tenedorcitos de postre, es especial. No solo por la ración de comida, sino también por el ambiente de aquel bar. Con ese camarero auténtico como el solo del que, a pesar de tener un comportamiento mezcla de borde y macarra, guardo un recuerdo entrañable. Recuerdo que una de las veces que fuimos, tras esperar los cinco minutos (a veces ni llega) que tardan en ponerte la ración volvimos a preguntar, pensando que a lo mejor se había perdido la orden entre la barra y la cocina. Un domingo en hora punta ya os podéis imaginar como está la zona de tapas, y este bar no es una excepción, lo que te fuerza a hablar a voces con los camareros, detrás de la primera o segunda fila de gente que hay en la barra. La respuesta del camarero fue tan rápida como seca, con el mismo tono que nosotros preguntamos y sin siquiera mirarnos a la cara: "un momento que la están peinando". Desde ese día, cada vez que había que preguntar algo que se saliese del guión habitual de "dos cervezas y una de sepia" ya contábamos con que su respuesta iba a ser irrebatible, aunque sin salirse nunca de tono como para ser tomadas a mal, simplemente te ríes de ti y de la situación. La Sepia es para mi uno de los sitios para recordar, creo que estuve allí con todas y cada una de las visitas que tuve, con mis padres, con amigos, con amigas, con compañeros de clase. Y es curioso que para ser uno de los locales de mi vida, y considero que tengo buena memoria, no soy capaz de recordar cuando fue la primera vez que fui ni con quién.

Ayer cuando salí al mercado y vi las sepias en los puestos, me acordé del tapeo en Valladolid. Al llegar a casa - ya con mi sepia - busqué recetas hasta que encontré la receta de Sepia a la plancha. El listón estaba muy alto, sabía que no me iba a quedar como las raciones de La Sepia, pero el resultado final fue más brillante de lo que esperaba y no se quedó tan lejos de mi objetivo. Si seguís la receta, me gustaría hacer hincapié en que realmente hay que secar la sepia antes de echarla a la plancha o sartén. Mi sepia tuvo un proceso de cocción por ignorar ese punto. Además puse las gotas de dos gajos de limón, es demasiado, poner solo uno. No se si es que mi sepia había sido congelada antes de venta, pero no tuve ningún problema de textura, que parece ser la principal preocupación del autor de la receta. Eso si, la próxima vez tengo que hacerle una salsa alioli en condiciones y conseguir un pan como Dios manda.

Ingredientes para preparar Sepia a la Plancha sepias limpias (mejor congeladas son más tiernas) 1 ramita de perejil 1 diente de ajo una gotitas de limón Salsa: falso ali-oli Mayonesa 1 ajo 3 Hojas de lechuga

Cómo Preparar Sepia a la Plancha

Primero debemos limpiar y lavar las sepias; a continuación las secamos y las cortamos en trozos. Por otra parte, pelamos el ajo y lo machacamos en un mortero junto con el perejil y una pizca de sal. Posteriormente, añadimos un poco de aceite de oliva y unas gotitas de limón, luego, removemos muy bien.

Seguidamente, cogemos una plancha (antiadherente)y la untamos con aceite, dejamos que se caliente bien y, una vez caliente, colocamos los trozos de sepia. Cuando esté cocidos por un lado, lo damos vuelta y vertimos el preparado del mortero por encima. Para finalizar, colocamos la sepia en una fuente y, por otro lado -en esa misma fuente- introducimos unas hojas de lechuga bien lavadas y aliñadas con salsa alioli.

Para realizar la salsa, debemos batir bien la mayonesa con el ajo pelado y descorazonado, hasta que adquiera una salsa homogénea y compacta.