Estoy convencido de que España como marca funciona. O funcionaría si le sacásemos partido como los italianos hacen de forma natural. La unión y el orgullo que tienen por Italia - a pesar la vergüenza que pasan en estos últimos años por su primer ministro - marca la diferencia entre ellos y nosotros. Todo lo que venga del sur se vende “solo” en el norte de Europa En lugar de aprovecharlo nos limitamos a recibir aviones llenos de gente rubia y pálida en las costas del Levante.
Últimamente trato de ver un rato la televisión todos los días mientras ceno. Así puedo pillar algunas palabras en holandés leyendo los subtítulos. Un día de esta semana, mientras zapeaba, me detuve por casualidad en la BBC Two al ver algunas imágenes de España - siempre pica la curiosidad por saber que se ve desde fuera. El canal británico ofrecía un programa que constará de seis episodios en el que su presentador - Rick Stein - se mueve en su furgoneta por la geografía de nuestro país descubriendo los platos típicos de cada región.
La introducción durante los primeros minutos me pareció patética. Procesiones de Semana Santa, duelos a caballo, sevillanas, bailes en tablao flamenco, paellas en la playa y demás estereotipos. Los mismos que me hierven la sangre cuando alguien los menciona y tengo que desmentir que esas no son las labores en las que los españoles ocupan sus vidas cada día. Lo dejé unos minutos más. Le di una oportunidad, y valió la pena.
El inicio de este primer episodio fue Galicia. Metido en la cocina de un restaurante, a Stein le explicaban como hacían el cocido galego. Él comentaba que hay algo parecido en Gales, pero en ese caso lo cuecen todo junto. A diferencia del cocido galego en el que van cociendo grelos, patatas, garbanzos, cabeza y rabo de cerdo, lacón y chorizos de forma separada, aunque aprovechando el agua de todas las cocciones para recoger el sabor de todos los ingredientes. En su segunda parada, en Santiago de Compostela disfrutaba con dos jóvenes, al cargo de un pequeño bar, de la compra en el mercado del pescado. Éstos prepararon unas navajas a la plancha – que yo casi podía oler a través del televisor. Únicamente con aceite, ajo y perejil. Otra sorpresa para el inglés, que admira los platos simples. Las referencias al marisco, en especial al pulpo; y a las empanadas eran constantes en cada uno de los bares que visitaba.
Para mi sorpresa este episodio también cubría Asturias. Comenzando con una espicha en Gijón, donde además de ver como se escancia la sidra, Stein prueba la fabada, los callos, el Queso de Cabrales y el chorizo a la sidra. Hacía una visita a las cuevas de un productor de Queso de Cabrales, donde se dejan los quesos curando. Se sorprende de lo rústico del lugar, oscuro, húmedo, sin instalación de luz, todo hecho en madera como hace años. Él esperaba las baldas de acero inoxidable. En las visitas a dos restaurantes asturianos le enseñan de forma breve como se prepara, como no, la fabada. Y un plato que me encanta: la merluza a la sidra. Al ver como el cocinero prepara la salsa para la merluza, comenta que la cocina de las regiones del norte de España se ayuda mucho de las salsas para sus platos. ¡Somos unos salseros!
Algo que me chocó fue que mostrase la Semana Santa de Oviedo. Sin menospreciarla en absoluto, creo que Andalucía sería mejor escenario para esas fechas. Sentado en la escalera de la Iglesia de San Isidoro, Stein notaba la diferencia entre las ciudades italianas y las españolas por el ambiente más relajado de las nuestras. Sin carteles en cada restaurante anunciando que se sirve el mejor plato de la ciudad. Aquí no se compite - decía -, cada uno hace las cosas lo mejor que se sabe. Hay que probar varios restaurantes para encontrar la especialidad de cada uno.
Tanto en los minutos dedicados a Galicia como a Asturias me gustó el montaje de la serie, mezclando paisajes y explicaciones históricas con el verdadero objetivo de la serie, que es la gastronomía. En Santiago explicó la historia del Camino, que ha sido destino turístico desde la edad media. En la introducción de Asturias se le veía subir con la furgoneta a los Lagos de Covadonga, mientras explicaba porque ese lugar es tan especial.
Más breve fue el tiempo dedicado a Cantabria. Donde una señora le enseñaba como hacía las morcillas con arroz, cebolla, pimentón, tripas y sangre de cerdo, en su casa. El presentador lamentaba que estas costumbres se pierdan con el paso del tiempo. La última parada fue la ciudad de San Sebastián. Desde la antigüedad los pescadores vascos se reúnen de forma esporádica para cocinar e intercambiar recetas. Eran los hombres quienes cocinaban en estas reuniones, no sus mujeres que no asistían. Pues esto es algo que ha llegado hasta nuestros días, donde grupos de hombres se reúnen en locales privados para cantar, beber, cocinar y comer. Sentado a la mesa con uno de estos grupos, se explicaba la historia de las cocochas mientras los hombres entonaban canciones. Yo ya he comido cocochas alguna vez, pero no sabía que las cocochas son la garganta de las merluzas. Stein decía que tiempo atrás, los marineros comían las cocochas antes de vender el pescado, al estar dentro del cuerpo del pescado se puede quitar sin que el comprador se de cuenta.
Siento envidia al ver que este hombre - extranjero en mi país - es capaz de meterse tan a fondo en nuestra cultura. Tendrá un buen equipo detrás que le prepara las visitas y contacta con la gente que explica las tradiciones gastronómicas españolas. Pero aún así, es una pena ver que nosotros tenemos a mano todo lo que se vio en el programa y lo ignoramos inconscientemente sin explotarlo.
